Vorwort
Einfach – rasch zubereitet – genial für Käseliebhaber
Zutaten
- 2 Mehrbrateln (Filet, Lungenbraten) vom Schwarzwild im Ganzen; ausgelöst, von Häuten Sehnen und Fett befreit
- Wildfond, 1 wiener Seidel
- Gorgonzola, ¼ kg
- Schlagobers, ca. 150 ml
- Tagliatelle, ca. 40 dag
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Schwarzwildfilets von der Silberhaut sowie von allen Sehnen und der Kette befreien, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.
- Danach Öl in einer Gusseisenpfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten.
Nachdem die Filets Farbe genommen haben, im Backofen in einer feuerfesten Form 15 Minuten rasten lassen.
- Den Bratenrückstand mit dem Wildfond ablöschen und aufkochen. Gorgonzola in Stücke schneiden und im heißen Wildfond schmelzen, anschließend mit Schlagobers aufgießen und einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
- Währenddessen die Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und anschließend in der Pfanne mit der Sauce vermischen (ordentlich schütteln, damit sich die Sauce mit den Tagliatelle verbindet, evtl. etwas Kochwasser hinzu geben).
Zuspeisen & Getränke
Ich bevorzuge eine oder mehrere der folgenden Zuspeisen:
- Folienerdäpfel, ggf. mit Sauerrahm oder Kräuterbutter
- Braterdäpfel mit Rosmarin
- In Olivenöl gebratene Polentataler
- Kräuterbutterbaguette
- Als Dip kannst du auch frisches Bärlauchpüree (ggfs. mit Olivenöl verdünnt) reichen
Diese Getränke kann ich zu diesem Fleischgericht empfehlen:
- Bier
- Gehaltvoller Weißwein wie Weißburgunder oder Sauvignon Blanc
- Fruchtiger, junger Rotwein wie Barbera d’Alba, Chianti oder Zweigelt.
Anmerkungen und Tipps
- Durch die Zugabe von Essig (Säure) in der Marinade, kann diese besser in das Fleisch eindringen.
- Wie bei jedem Schwarzwildgericht welches nicht durchgegart wird ist es zwingend erforderlich, dass das Fleisch einer Trichinenuntersuchung unterzogen wurde.
Aus kulinarischen Gründen bevorzuge ich eine Trichinenuntersuchung um das Fleisch zart rosa genießen zu können.
In der gängigen Literatur wird empfohlen, Schwarzwild auf mindestens 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten zu erhitzen, um die eventuell darin befindlichen Trichinen abzutöten.
- Ich bevorzuge es mein Fleisch offen rasten zu lassen (am bestem auf einem vorgewärmten Teller) und nicht wie oftmals empfohlen in Alufolie. Da durch das Einwickeln in Alufolie Dampf entsteht, der die Kruste am Fleisch wieder aufweicht.
- Im Winter lässt sich dieses Gericht auch in einer Gusseisen Pfanne zubereiten. Dann wird das Fleisch logischerweise im Backrohr fertig gegart.
- Wer sich bei der Schätzung der Kerntemperatur unsicher ist, dem empfehle ich die Verwendung eines digitalen Bratenthermometers.
