Vorwort
Gerade um die Weihnachtszeit sind Gänse und Enten sowie deren Einzelteile beinahe in jedem Supermarkt erhältlich. In den letzten Jahren hat sich der Trend zu Sous Vide gegarten Gänsen oder Enten in verschiedenen Formen immer mehr durchgesetzt.
Ich persönlich bin kein Freund dieses Sous Vide Trends bei Wildgeflügel da ich meine, dass Wildgeflügel sich ordentlich ausbraten sollte um beim Servieren nicht zu fett zu sein.
Deshalb versuche ich hier die Einfachheit einer gebratenen Entenbrust zu erklären. In meinem persönlichen Umfeld stelle ich immer wieder fest, dass meine Freunde sich die Zubereitung wesentlich schwieriger vorstellen als diese Tatsächlich ist.
Zutaten
- Entenbrust, je nach Größe reicht eine Entenbrust mit den entsprechenden Zuspeisen für 2 Personen
- Salz
- Pfeffer
- Butter, cirka ein Zündholzschachtel großes Stück
- Knoblauch, cirka 4 Zehen in der Schale, angedrückt im Ganzen
- Thymian, frisch, cirka 2 Zweige
Zubereitung
- Die Entenbrust wird zuerst gewaschen und dann mit einem Küchenkrepp gut abgetrocknet. Wer die Zeit hat, sollte wie immer das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und offen temperieren lassen, sodass sie gut trocknen kann. Es ist empfehlenswert die Entenbrust trocknen zu lassen, da dadurch die Haut knuspriger wird beim braten.
- Anschließend wird die Entenbrust auf der Hautseite eingeschnitten. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wer möchte kann Rauten schneiden oder längliche Schnitte oder sogar eine Botschaft in die Haut ritzen. Wichtig ist hierbei lediglich, dass NUR die Haut und nicht das Fleisch eingeschnitten wird.
- Salzen und pfeffern nach Geschmack.
- In einer Gusseisenpfanne werden cirka 3 Esslöffel hoch erhitzbares Öl (Maiskeim‑, Raps‑, Sonnenblumenöl) erhitzt. Wer einen besonders intensiven Geschmack bevorzugt, kann hier auch Entenschmalz verwenden. Es sollte eine mittlere Hitze gewählt werden, da wir nicht wollen dass die Entenbrust außen verbrannt und innen roh ist.
- Sobald Pfanne und Öl auf Temperatur gebracht wurden, wird die Entenbrust mit der Hautseite zuerst in die Pfanne gelegt. Dann sollte die Entenbrust einige Zeit auf der Hautseite braten und nicht bewegt werden. Sofern die Haut eingeschnitten wurde wölbt sich die Entenbrust nicht da die Haut genügend Spielraum hat um sich zusammenzuziehen.
- Wenn die Haut goldbraun ist und das Fleisch auf der Seite beginnt Farbe zu nehmen, ist es an der Zeit die Entenbrust zu wenden. Nachdem die Brust gewendet wurde wird sofort die Butter, der Knoblauch und der Thymian hinzugefügt.
- Die Butter sollte sofort schmelzen und sich mit dem Knoblauch und dem Thymian verbinden zu einer heißen, flüssigen Kräuterbutter. Mit dieser heißen Kräuterbutter, wird die Entenbrust nun immer wieder übergossen. Dies hilft dabei sie nachträglich zu bräunen und zu garen, sodass im Inneren ein schöner rosafarbener Kern entsteht.
- Wenn die Entenbrust auf der Unterseite auch gut Farbe genommen hat, so wird diese von der Hitze genommen und noch ca. 10 Minuten rasten gelassen.
- Danach die Entenbrust aufschneiden, auf dem Teller ansprechend anrichten und mit der Butter aus der Pfanne bestreichen oder beträufeln.
Zuspeisen & Getränke
Ich bevorzuge eine oder mehrere der folgenden Zuspeisen:
- Gebratene Polentaschnitten
- Knödel, sei es ein Erdäpfelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel oder gar ein böhmischer Knödel
- Rotkraut
- Braterdäpfel, am besten gelingen diese im Backrohr mit Entenschmalz als Fett
Diese Getränke kann ich zu diesem Fleischgericht empfehlen:
- Bier
- Fruchtiger, junger Rotwein wie Barbera d’Alba, Chianti, Merlot oder Zweigelt.
- Kräftiger Weißwein, wie Weißburgunder.
