Vorwort
Ein Klassiker im Herbst ist die Martinigans. Zu Ehren des heiligen Martin wird dieses Gericht kredenzt. Obwohl die Zubereitung sehr zeitintensiv ist, ist es keine Hexerei ordentlich zuzubereiten.
Bei bei so vielen Speisen entscheidet auch hier die Qualität der Rohstoffe.
Wir bevorzugen Freilandgänse da diese ein saftigeres Gansl ergeben und mehr Geschmack haben als Mastgänse welche möglichst schnell gezogen werden.
Wer sein Gansl bei einem Bauern kauft, bekommt meistens den Hals sowie die Innereien dazu. Diese lassen sich zu einer herrlichen Ganslsuppe verarbeiten welche wir in einem anderen Rezept vorstellen.
Zutaten
- Gans, ein Stück, je nach Anzahl der Gäste 3–6 Kilogramm
- Orangen, 2–3 Stück je nach Größe der Gans
- Zwiebel, ebenfalls 2–3 Stück je nach Größe der Gans
- Majoran
- Beifuss
- Salz
- Pfeffer, schwarz, gemahlen
Zubereitung
- Die Gans wird innen und außen gewaschen und anschließend abgetrocknet mit einem Küchenkrepp. Von der Gans werden die vordersten Teile der Flügel abgeschnitten. Dies sollte am Gelenk erfolgen und ist, sofern im Gelenk geschnitten wird, mit sehr wenig Kraft zu bewerkstelligen. Die Flügelspitzen können entweder in der Ganslsuppe mitgekocht werden oder allerdings wie später beschrieben in den Saft gelegt werden um den Geschmack zu verfeinern.
- Anschließend wird die Gans innen und außen kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuss eingerieben.
- Dann werden die Orangen gewaschen und der Zwiebel geschält. Beides wird anschließend geviertelt und die Gans wird damit gefüllt. Wer möchte kann die Gans anschließend zunähen, dies ist allerdings nicht zwingend notwendig.
- Ich empfehle die fertige Gans dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, sodass die Gewürze richtig ins Fleisch einziehen können. Anschließend sollte die Gans cirka 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden um auf Zimmertemperatur zu kommen.
- Nun da unsere Gans Zimmertemperatur hat und die Gewürze genug Zeit hatten ins Fleisch einzudringen wird der Backofen auf 160 Grad Celsius vorgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist wird die Gans ins Backrohr geschoben. Ich empfehle die Gans auf den Rost zu legen und ein tiefes Backblech darunter zu schieben um den austretenden Saft aufzufangen. Wichtig ist hier, dass das Backblech stets mit Wasser gefüllt ist.
Wer auf eine Ganslsuppe verzichten möchte, kann in das Backblech den Hals sowie die Flügelspitzen legen um den Geschmack des Saftes zu intensivieren.
Je nach persönlichen Geschmack, kann dem Wasser auch Zwiebel und Wurzelwerk beigefügt werden.
- Das Gansl sollte nun ca.75 Minuten pro Kilogramm Gewicht im Backofen gebraten werden. Die Haut sollte nach cirka einer halben Stunde unter den Flügerl sowie hinter den Keulen angestochen werden um dem Gänseschmalz zu erlauben sich auszubraten bzw. abzufließen.
- Wer möchte kann das Gansl am Ende der Garzeit noch von allen Seiten mit der Grillfunktion des Backofens auf die gewünschte Bräunung braten obwohl dies in der Regel nicht notwendig ist.
- Sobald das Gansl die gewünschte Bräunung erreicht hat, sollte es ca. eine halbe Stunde rasten. Während das Gansl rastet sollte der Saft abgegossen werden und man sollte ihm etwas Zeit geben um abzukühlen. Dadurch trennt sich das aufschwimmende Gänseschmalz vom Bratensaft. Das Gänseschmalz sollte dann vorsichtig abgeschöpft werden.
ACHTUNG! dieses Gänseschmalz keinesfalls entsorgen, es ergibt einen herrlichen Brotaufstrich oder das am besten geeignetste Fett um aus den Resten ein Ganslgröstl herzustellen. Auch stellt das Gänseschmalz einen hervorragenden Geschmacksträger dar um eine Eierspeise oder Omelette zuzubereiten.
- Je nach Geschmack kann der erhaltene Saft naturbelassen bleiben oder gebunden werden. Ich bevorzuge eine leichte Bindung um es dem Saft zu erleichtern an Fleisch und Knödel zu haften.
Zuspeisen & Getränke
Ich bevorzuge eine oder mehrere der folgenden Zuspeisen:
- Knödel, sei es ein Erdäpfelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel oder gar ein böhmischer Knödel
- Rotkraut
- Preiselbeermarmelade
- Eingelegte Birnen
Diese Getränke kann ich zu diesem Fleischgericht empfehlen:
- Bier
- Fruchtiger, junger Rotwein wie Barbera d’Alba, Chianti oder Zweigelt.
