Vorwort
Bei einer unserer alljährlichen Drückjagden im Dezember, wurde unter Anderem ein Überläuferkeiler erlegt.
Nachdem Dieser 5 Tage lang in unserem Wildkühlschrank die optimale Reife erreicht hatte, habe ich mich dazu entschlossen den Rücken für den Sommer zum Grillen aufzuheben.
Nachdem der Beginn der Grillsaison mit dem sprießen der ersten Bärlauchblätter zusammenfiel, habe ich mich zu dieser Marinade inspirieren lassen.
Zutaten
- Schwarzwildrücken im Ganzen; ausgelöst, von Häuten Sehnen und Fett befreit
Pro Person rechne mit 30 dag Rohgewicht
- Bärlauchpüree (siehe Rezept hier)
Pro kg Fleisch ca. 3 Esslöffel
- Salz, Pfeffer, ggf. milder Essig und Olivenöl, alles nach Geschmack
Zubereitung
- Den Schwarzwildrücken von der Silberhaut sowie von allen Sehnen und der Kette befreien.
Danach je nach Länge in zwei bis drei handliche Stücke schneiden um später das Wenden zu erleichtern.
- Dann die Stücke mit Pfeffer (am besten frisch aus der Mühle gemahlen) würzen.
- Je nach Konsistenz des Bärlauchpürees kann dieses mit Olivenöl verdünnt und/oder mit milden Essig (Kräuteressig, Hesperidenessig, Rotweinessig, o.ä.) abgeschmeckt werden.
- Das Bärlauchpürree gut in den Rücken einmassieren und dann mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Finale
- Danach wird der Rücken vorzugsweise auf dem Griller bei starker Hitze rundherum angegrillt.
- Anschließend entweder bei indirekter Hitze (cirka 80 Grad Celsius) auf dem Grill oder im Backrohr auf die gewünschte Garstufe bringen (Kerntemperatur cirka 52 – 55 Grad Celsius je nach Geschmack).
- Nach dem Garen den Rücken unbedingt cirka 20 Minuten offen rasten lassen.
- Danach mit einem scharfen Küchensäbel in cirka 3 cm dicke Scheiben schneiden und gefällig anrichten.
Zuspeisen & Getränke
Ich bevorzuge eine oder mehrere der folgenden Zuspeisen:
- Folienerdäpfel, ggf. mit Sauerrahm oder Kräuterbutter
- Braterdäpfel mit Rosmarin
- In Olivenöl gebratene Polentataler
- Kräuterbutterbaguette
- Als Dip kannst du auch frisches Bärlauchpüree (ggfs. mit Olivenöl verdünnt) reichen
Diese Getränke kann ich zu diesem Fleischgericht empfehlen:
- Bier
- Gehaltvoller Weißwein wie Weißburgunder oder Sauvignon Blanc
- Fruchtiger, junger Rotwein wie Barbera d’Alba, Chianti oder Zweigelt.
Anmerkungen und Tipps
- Durch die Zugabe von Essig (Säure) in der Marinade, kann diese besser in das Fleisch eindringen.
- Wie bei jedem Schwarzwildgericht welches nicht durchgegart wird ist es zwingend erforderlich, dass das Fleisch einer Trichinenuntersuchung unterzogen wurde.
Aus kulinarischen Gründen bevorzuge ich eine Trichinenuntersuchung um das Fleisch zart rosa genießen zu können.
In der gängigen Literatur wird empfohlen, Schwarzwild auf mindestens 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten zu erhitzen, um die eventuell darin befindlichen Trichinen abzutöten.
- Ich bevorzuge es mein Fleisch offen rasten zu lassen (am bestem auf einem vorgewärmten Teller) und nicht wie oftmals empfohlen in Alufolie. Da durch das Einwickeln in Alufolie Dampf entsteht, der die Kruste am Fleisch wieder aufweicht.
- Im Winter lässt sich dieses Gericht auch in einer Gusseisen Pfanne zubereiten. Dann wird das Fleisch logischerweise im Backrohr fertig gegart.
- Wer sich bei der Schätzung der Kerntemperatur unsicher ist, dem empfehle ich die Verwendung eines digitalen Bratenthermometers.
Eine Antwort
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