Vorwort
Dieses Rezept ist ein Klassiker den beinahe jeder kennt. Meist bekannt aus dem Elternhaus oder von den Großeltern gibt es dieses Rezept in zig verschiedenen Variationen. Sei es langsam offen geköchelt oder im Druckkochtopf zubereitet weil die Familie schon hungrig ist.
Hier teile ich mit euch meine “verwildelte” Version der Saftschnitzel.
So verschieden diese Variationen sind, so einfach halte ich mein Rezept zu diesen Saftschnitzeln vom Reh um hier den feinen Geschmack des Rehs nicht zu überdecken. Wer viel mit Wildpret – im speziellen mit Reh arbeitet weiß, dass Rehfleisch sehr mager ist und wenige durchzogene Stellen aufweist. Daher ist es nicht nötig einen Druckkochtopf wie beispielsweise bei Rind oder Schwein zu verwenden und auch die Garzeit ist im Vergleich relativ kurz.
Dieses Rezept eignet sich hervorragend um braunen oder hellen Wildfond einzusetzen und alles vom Reh zu verwenden.
Zutaten
- Schnitzel vom Reh, aus der Schale, je nach Größe 1–2 pro Person
- Rotwein, 1/4 Liter bitte verwenden Sie hier nicht den Rotwein den Sie zum runden Geburtstag bekommen haben, ein schlichter Kochwein, gerne auch Literware ist völlig ausreichend
- Brauner Fond, 1/2 Liter alternativ kann hier auch ein gekaufter Wildfond oder Suppe verwendet werden
- Zwiebel, 1 Stück mittlerer Größe
- Englischer Senf, scharf, cirka 1 Teelöffel
- Butter, cirka ein nussgroßes Stück
- Salz
- Pfeffer, schwarz, gemahlen
- Lorbeerblätter, 2 Stück
- Wacholderbeeren, 3 Stück
- Thymian, 3 Zweige
Zubereitung
- Die Rehschnitzel leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Zwiebeln feinschneiden, und den Rotwein bereitstellen. Sobald mit diesem Rezept begonnen wird geht es Schlag auf Schlag, daher empfehle ich alle Zutaten griffbereit herzurichten.
- Danach Öl in einem Gusseisenbräter oder einem Topf erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Schnitzel von beiden Seiten scharf anbraten. Dann aus dem Topf heben und warmstellen.
- Im heißen Öl die Butter schmelzen lassen und die feingeschnittenen Zwiebel anrösten. Sobald die Zwiebel goldbraun geröstet sind, mit Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen bis der Alkohol-Geruch verflogen ist.
- Anschließend den Senf sowie die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren, den Thymian beifügen und das ganze mit dem Wildfond aufgießen.
- Sobald unser Ansatz beginnt zu kochen werden die Schnitzel wieder eingelegt und zugedeckt bei schwacher Hitze geschmort. Je nach Alter und Geschlecht des verwendeten Stückes, kann dies 45 – 90 Minuten dauern. Meine Schnitzel sind fertig sobald ich ein Testschnitzel ohne großen Kraftaufwand mit einem Löffel zerteilen kann. Abhängig von der Garzeit sollte darauf geachtet werden verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.
- Wenn die gewünschte Zartheit der Schnitzel erreicht wurde, werden diese wieder aus dem Saft gehoben und erneut warmgestellt. Dann werden die Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren und Thymianzweige entfernt. Mit einem Stabmixer wird der Saft nun fein passiert. Wer möchte kann hier noch etwas Obers zufügen oder wer eine süßliche Sauce bevorzugt kann an dieser Stelle Preiselbeeren zufügen.
- Abschließend werden die Schnitzel wieder in den Saft gelegt und das Gericht ist fertig. Dieses Gericht lässt sich auch gut vorbereiten und kann sobald die Gäste eintreffen einfach wieder erwärmt werden.
Zuspeisen & Getränke
Ich bevorzuge eine oder mehrere der folgenden Zuspeisen:
- Kurze Teigwaren, am besten eignen sich hier Spiralen oder Hörnchen
- Knödel, sei es ein Erdäpfelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel oder gar ein böhmischer Knödel
- Spätzle
- Schupfnudeln
- Frisches Weissbrot, wie Semmeln, Baguette, etc.
Diese Getränke kann ich zu diesem Fleischgericht empfehlen:
- Bier
- Fruchtiger, junger Rotwein wie Barbera d’Alba, Chianti oder Zweigelt.
Anmerkungen und Tipps
- Wie immer ist dieser Gericht lediglich ein Leitfaden und soll eine Inspiration darstellen. Man kann dieses Gericht selbstverständlich auch vom Schwarzwild, Rotwild oder jedem anderen beliebigen Fleisch zubereiten.
- Auch bei der Sauce ist Kreativität gefragt, geht es zeitlich Richtung Weihnachten so könnte man etwas Zimt bzw. Piment in die Sauce einarbeiten. Wer es gerne süßlicher möchte, kann Preiselbeermarmelade unter die Sauce rühren. Sollte jemand eine besonders mollige Sauce bevorzugen, so kann diese gebunden werden.
- Um dieses Gericht optisch etwas aufzuwerten, empfehle ich es vor dem Auftragen mit gehacktem Petersil zu garnieren.
- Wie bei jedem Schwarzwildgericht empfehle ich, dass das Fleisch einer Trichinenuntersuchung unterzogen wurde, sofern man dieses Rezept vom Schwarzwild zubereitet.
Aus kulinarischen Gründen bevorzuge ich eine Trichinenuntersuchung um das Fleisch zart rosa genießen zu können.
In der gängigen Literatur wird empfohlen, Schwarzwild auf mindestens 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten zu erhitzen, um die eventuell darin befindlichen Trichinen abzutöten.
