Osterschinken á la Ari

Ari_und_der_Schinken

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Wir haben wieder gezaubert und für euch einen Osterschinken vom Schwarzwild zubereitet!

Der klassische Osterschinken ist uns allen ein Begriff, wir haben dieses Jahr einen Kochschinken nach unserem Geschmack machen wollen.

Hierfür haben wir Schwarzwild aufgrund des höheren Fettgehalts und natürlich dem Tierwohl gewählt.

Da wir unseren Wildschweinschinken lieber geräuchert essen, haben wir den Schinken nach dem Suren (=Pöckeln) noch mit Buchenholz geräuchert.

Du Brauchst:

  • Wildpret

    Am besten nimmst du für den Schinken Teilstücke aus dem Schlögel, besonders gut eignet sich die Schale und die Nuss, du kannst aber verwenden, was dir am besten schmeckt!

  • Gewürze

    Zum Suren des Schinkens benötigst du Nitritpökelsalz (falls du eine schöne rosige Farbe erzielen möchtest) und Gewürze deiner Wahl. Wir haben einfach unser eigenes Wildgewürz genommen.

  • Zubehör

    Zusätzlich zu den Zutaten wirst du noch einiges an Zubehör brauchen, um den Schinken herzustellen. Du benötigst eine Vakuummaschine und die dazu passenden hitzebeständigen Vakuumbeutel, einen Smoker oder eine Selch (optional), Buchenholz und ein Sous Vide Gerät.

Ari_und_der_Schinken

Zutatenliste

Achtung

Bei der Verarbeitung von Schwarzwild muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch auf Trichinen beschaut wurde!

Das könntest du dafür brauchen

Das Rezept

Kochschinken kann man unterschiedlichst zubereiten, ob geräuchert oder nicht entscheidet allein die persönliche Präferenz.

Da wir den Geschmack von Geräuchertem jedoch sehr mögen, haben wir uns dazu entschieden unseren Schinken vor dem Kochprozess zu räuchern.

Damit wir eine schöne Farbe und einen intensiven Geschmack erzielen muss das Wildfleisch vorab für 2 Wochen gesurt/gepökelt werden.

 

Schinken

Als erstes kümmern wir uns um die Sur. Unsere bereits zugeputzten Fleischteile werden mit einem Wildgewürz und dem Nitritpökelsalz mariniert und anschließend vakuumiert.

Da wir trockensuren bzw. vakuumpökeln müssen wir darauf achten unsere Vakuumbeutel während dem Pökeln 1x/Tag zu wenden!

Schinken_raeuchern

Nach 2 Wochen in der Sur können wir nun unsere Fleischteile über Nacht im Kühlschrank trocknen und am nächsten Tag zu räuchern beginnen.

Wir haben das Fleisch mit Buchenholz bei 90 Grad heißem Rauch für etwa 3 Stunden geräuchert und anschließend wieder vakuumiert, denn dann ging es schon an den Kochprozess.

Schinken_fertig

 

Im letzten Rezeptschritt wird unser Kochschinken natürlich noch gekocht.

Hierfür legen wir unsere hitzebeständigen Vakuumbeutel in unser Sous Vide Bad und lassen unseren Schinken bei 75 Grad Wassertemperatur für 2 Stunden fertiggaren. 

Am Ende der Garzeit sollte unser Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 71 Grad haben, damit unser Wildschweinschinken nicht zu trocken wird.

Schinken_aufgeschnitten

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